La leña, el carbón, las brasas…, desde las cavernas y hasta bien entrado el siglo XX, fueron los combustibles naturales e imprescindibles para cocinar en las casas y cabañas, en las cuevas, en castillos y en las posadas. No había alternativa, asumiendo el engorro de la suciedad de las grasas y el humo que lo pringaban e impregnaban todo, hasta que el gas y la electricidad, más limpios, baratos, cómodos y sencillos fueron sustituyendo lo antiguo como un gran avance de la civilización.
Pero mira por donde, de unos años aquí, las brasas han sido redescubiertas y “remasterizadas”, una vez se ha conseguido canalizar con tecnología las molestias y suciedades de antaño, consiguiendo que el humo se transforme en algo así como un perfume según los nuevos cánones gastronómicos .
Y aquí entra en juego el restaurante del que les vamos a contar, Tavella, al que le pegamos el ojo hace años y al que esto de cocinar a la brasa sobre las parrillas igual un rodaballo de piel crujiente y tierna carne y gelatina por dentro o un tartar de gamba roja, o unas cigalas y langostas o un tuétano a la brasa con cocochas, le viene de lejos y lo tiene bien aprendido.
Gracias a establecimientos con vocación de elaboradores, como Tavella, reconocemos que las texturas que se consiguen y todos los matices que aportan los aromas de la brasa son inigualables en cualquier tipo de alimentos lo cual es de agradecer y de disfrutar.
Pablo Chirivella, su capitán en jefe quiere que sepamos que el restaurante cumple diez años y que el tiempo transcurrido ha servido para cimentar y consolidar una forma de guisar con leña de algarrobo y olivera que lleva su firma.
En estos diez años, exigente y meticuloso, Pablo se ha ganado la fama de cocinero responsable y consecuente, que cuida tanto el paladar como el bienestar de los comensales que eligen su casa. De su mano es inevitable que todo fluya de forma natural, consiguiendo con mimo uno de los restaurantes más categóricos de Valencia. A ello contribuyen en gran medida la profesionalidad y el talento de Toni Comeche en sala y de Raquel Torrijos como sumiller, junto a ese equipo competente con el que sueñan quienes buscan la redondez en su brigada de personal.
Sobre su oferta gastronómica debemos poner el acento en su buena despensa y una cuidada bodega con más de 600 referencias, que se agradece. Con respecto al producto y aunque el pescado es desde hace años su principal reclamo, las carnes, de las que le provee Vacum con piezas premium y exclusivas se codea a gran nivel con sus competidores marinos. Pablo trabaja con producto de mercado y de temporada, aunando tierra y mar en torno al fuego, sin descuidar los entrantes con ingredientes mediterráneos y sin descuidar los arroces, insignia de nuestra tierra e inevitable oferta, en un establecimiento que sabe a leña y verdura de huerta.
La historia viene de lejos
El relato de cómo Pablo Chirivella se instaló en un lugar medio escondido, sin facilidades de ubicación como si retara a que le encuentren, lo conocen bien quienes le siguen y por supuesto su abundante y satisfecha clientela.
Después de formarse y viajar trabajando en fogones desde China a Inglaterra, de volver a España para entrar con Martín Berasategui, de dar el salto a Tenerife y de allí a recorrer México de norte a sur, nuestro viajero regresó a casa cargado de planes, de ideas y de ilusiones. Es entonces cuando le sugiere a Rosario, su abuela materna, que le ceda la planta baja de la casa familiar, una alquería preciosa de finales del siglo XIX, ubicada en la pedanía de Beniferri en su diminuto casco que resiste prácticamente inalterado desde el siglo XVII. Y ahí está el lado más romántico y entrañable de esta historia. Hace diez años, en 2014, su abuela pasó a vivir arriba y allí sigue, mientras que Pablo recreó con buen gusto y respeto el paraíso gastronómico en que se encuentra Tavella para disfrute de exquisitos.
