La crema de la cosecha: dónde disfrutar de la temporada de fresas en Londres

Este artículo es parte de un guía de tenis de FT Globetrotter

Se cree que fue Thomas Wolsey quien primero combinó fresas con crema. Se dice que el Lord Canciller sirvió el plato en un intento por impresionar a Enrique VIII, quien luego lo arrestó por traición. Pero en 1509, al menos, Wolsey fue un éxito: las fresas se convirtieron en un elemento incondicional en los banquetes de los Tudor, y son tan queridas desde hace más de cinco siglos.

Puede que Gran Bretaña no sea el mayor productor de fresas (ese premio es para China), pero seguramente es el lugar más famoso para comerlas. Cada año, se recolectan 1,92 millones de fresas y se envían a Wimbledon, donde se venden canastillas con una cucharada de nata cuajada Rodda’s Cornish. “Nos aseguramos de que las bayas no sean ni demasiado grandes ni demasiado pequeñas, tengan una forma perfecta (gracias a una buena polinización) y un nivel de dulzura mínimo medido por un metro Brix. [machines that calculate sugar content]”, dice Marion Regan, directora general de Hugh Lowe Farms en Kent, el único proveedor de Wimbledon durante casi 30 años.

Mientras que las bayas británicas se ofrecen desde mayo hasta septiembre, las mejores variedades del Reino Unido, como Malling Centenary o Cambridge Favorite, entran en juego alrededor de julio. ¿Por qué? Cuanto más caliente esté el sol, más dulce será la baya, explica Johnnie Collins, jardinero y chef residente en el 180 The Strand del centro de Londres y en el hotel Oakley Court de Berkshire. En pleno verano, los restaurantes de Londres alcanzan un punto álgido de la fiebre de las fresas, sacando provecho de las muchas granjas y zonas de recolección a poca distancia de la capital.

Una vez que las fresas británicas llegan a la temporada alta, no hay mucho tiempo para comprar la cosecha más grande y jugosa. Sáltate la cola cultivando el tuyo propio. Según Collins, esto se puede hacer en una cama, maceta o canasta colgante con un suelo de buena calidad; no necesitas mucho espacio para cultivar una buena baya. “Uso abono verde de nuestros desechos de compost para darle nutrientes al suelo antes de plantar”, dice Collins. “Puedes seguir esparciendo esto alrededor de las fresas para [feed] ellos a lo largo de su viaje.”

La mayoría de los chefs de Londres optimizan la temporada de fresas para sus menús de postres, que suelen ser más aventureros (aunque no menos deliciosos) que los tazones de bayas y crema que se sirven en Wimbledon. Pavlovas son populares (Searcys agrega coulis de albahaca y mermelada de fresa), al igual que los pasteles de queso: pruebe la versión de fresa y lima de Pantechnicon, en la azotea del lugar.

Otras formas de disfrutar las fresas incluyen albahaca, cuya terrosidad realza la dulzura de las bayas y, curiosamente, pescado. Las vieiras son un tema: Mayha de Marylebone sirve un crudo con fresas en rodajas, al igual que el bacalao. Un menú reciente en Evelyn’s Table combinó este último con fresas verdes y espárragos. Las fresas también se están abriendo camino en la escena de cócteles de verano de Londres: el BST Spritz en Ottolenghi’s Rovi es un especial de fresas y crema elaborado con ginebra lavada en grasa labneh (40 ml), St-Germain (15 ml), Chamberyzette (10 ml) , zumo de limón (7,5ml), 10ml de sorbete de fresa y limón y un “splash” de crémant.

Personalmente, me gusta el mío al estilo italiano, mezclado con menta picada y un chorrito de limón fresco. Dejar macerar durante 20 minutos y añadir una pizca de azúcar en bruto. Pero como quiera que le gusten, permita al menos una porción de fresas en su forma más británica: cubiertas de crema con una capa de azúcar, servidas, naturalmente, frente a la cancha.

Los platos que se muestran a continuación coinciden todos con Wimbledon, aunque los ingredientes pueden variar o desaparecer durante unos días. Una desventaja de los productos de temporada es la imprevisibilidad; evite decepciones llamando con anticipación. El momento más dulce de la temporada puede durar poco, pero no faltan lugares para disfrutarlo. Aquí están algunos de los mejores.

Claridge’s

Brook Street, Londres W1K 4HR

Este clásico hotel de Mayfair no necesita presentación, pero sus especiales de verano con temática de fresas ofrecen una nueva excusa para visitar. “No hay mejor sentimiento que [eating] una fresa al sol”, dice el pastelero ejecutivo Thibault Hauchard, quien combina las bayas con crema Chantilly, almendras y tallos de mazapán verde.

Lo que inicialmente parece un postre pesado es en realidad un tazón de crema suave como una almohada, que puedes poner a tu gusto con fresas enteras y picadas. “Añadir mazapán realza el sabor al mismo tiempo que le da una textura maravillosa”, explica Hauchard, que obtiene sus fresas de verano de Annabel’s Deliciously British en Yorkshire. “Me encanta el olor, el sabor y el color de las fresas, realmente dan vida a un plato”. Más tarde, diríjase al bar The Fumoir para disfrutar de un Flapper, una mezcla de puré de fresa, crème de cassis y champán, servido en una copa flauta con una fresa encima. Al igual que las fresas en Wimbledon, es una vieja tradición de Claridge. Haga un seguimiento, si se atreve, con uno de los martinis exclusivos del bar.

Primavera

Somerset House, ala nueva, Lancaster Place, Londres WC2R 1LA

Como sugiere su nombre, el restaurante de Skye Gyngell es un canto a la estacionalidad. Si bien los menús cambian todos los días, las fresas son una característica casi permanente durante los meses de verano, desde bayas tostadas y helado balsámico hasta pastel de crema de coco con Gariguettes (una variedad súper dulce de Provenza).

Gyngell recuerda haber visto por primera vez fresas “sobre una pavlova con montones de maracuyá” mientras crecía en Australia. “Sigue siendo uno de mis postres favoritos y sabe mucho mejor con fresas inglesas maduras y perfumadas”, dice, recordando el “merengue dulce y suave, almohadas de crema, maracuyá fuerte y fresas grandes y jugosas”.

El menú rotativo de postres de Spring a menudo juega con combinaciones florales de fresas como geranio rosa, manzanilla y verbena, aunque uno de los acompañamientos más queridos de Gyngell es el café. Para una versión de fresas y nata, Gyngell ha creado un pote de crème de vainilla con fresas, caramelo de espresso y una galleta de avellana. Las bayas se maceran en azúcar durante una hora antes de recubrirlas con caramelo; el café mantiene el budín en el lado derecho de lo dulce. Se sirve mejor con un espresso doble.

Detrás

20 Sidworth Street, Londres E8 3SD

En el restaurante Behind de Hackney, galardonado con una estrella Michelin, el chef y patrón Andy Beynon es un maestro de las combinaciones extravagantes, combinando fresas con todo, desde yuzu hasta granos de pimienta rosa. El fuerte de Beynon, sin embargo, es el pescado y el marisco. Como tal, su menú de degustación de verano incluye vieiras crudas en rodajas con su versión de un salsa virgen: fresas, anchoas, tomates y aceite de oliva. Es un plato que se enfoca en “equilibrar [the strawberries] con ingredientes salados para hacerlos más sabrosos”, cuenta Benyon, que eligió las vieiras por su textura “cremosa”.

Para completar la experiencia, Beynon combina sus vieiras con un vino espumoso inglés de Dorset’s Langham Estate. “El plato necesita algo de yogur, algo de fresas y crema”, dice. La combinación es salada, refrescante y el nivel perfecto de dulzura.

El recuerdo de fresas más feliz de Benyon lo pasó con su hijo en Parkside Farm Pick Your Own de Enfield. “Tenía unos tres años en ese momento, la altura perfecta para [look] debajo de las ramas y recoger todas las fresas que faltan, que son las realmente jugosas”, dice Benyon. “Recuerdo que se los comió de camino a casa y arruinó por completo mi auto. Estaba feliz, pero también cabreado”.

Gelupo

7 Archer Street, Londres W1D 7AU

“Si viajas por Italia y tienes suerte”, dice Jacob Kenedy, cofundador de la heladería Gelupo del Soho, “podrías terminar en una ciudad donde hay una sagrada pasando.” Sagra son fiestas locales que surgen durante todo el año, a veces en honor a un santo, pero en su mayoría dedicadas a la comida. Toma la polenta sagrada en Anticoli Corrado cerca de Roma, que ve las calles de la ciudad llenas de largas mesas para festejar.

Todos los veranos durante los últimos años, Kenedy ha organizado un evento con el tema de las fresas sagrada en Gelupo que ve una “cantidad desproporcionada de helado de fresa en el menú”. El evento tiene lugar cuando la fruta está en su apogeo, coincidiendo casi siempre con Wimbledon. “Las fresas son una de las pocas frutas que los británicos hacen muy bien”, dice Kenedy. “Los cultivamos bien, los amamos y los celebramos. Todo el mundo se vuelve loco por las fresas”.

Es cierto: un martes por la noche en las afueras de Gelupo, la cola está repleta de clientes, que se alinean para disfrutar de las generosas porciones del salón, los sabores inusuales y los ingredientes de alta calidad (sus sorbetes suelen tener entre un 80 y un 90 por ciento de fruta). Estos años sagrada presenta un helado Eton mess hecho con fior di latte y crujientes trozos de merengue, un sabor lechoso a sorbete de fresa y un sorbete de fresa silvestre “premium”. Mi favorito personal es el sorbete de fresa y pimienta rosa, una mezcla delicadamente picante con virutas crujientes de pimienta. Elige hasta tres cucharadas, o llévate a casa un bote de 500 g.

el aubrey

mandarín oriental hyde park, 66 Knightsbridge, Londres SW1X 7LA

Para cambiar el ritmo de la comida británica, busque The Aubrey’s izakaya experiencia en el Mandarin Oriental en Knightsbridge. El restaurante japonés lleva el nombre de Aubrey Beardsley, el ilustrador satírico y amigo de Oscar Wilde, una influencia que es evidente en los opulentos interiores con paneles de madera.

El ambiente de fin de siglo lo convierte en el lugar perfecto para disfrutar de las fresas. A fines del siglo XIX, la fruta se consideraba un lujo supremo, algo que no se le escapa a Sebastian Comerso, sous chef ejecutivo del grupo de hospitalidad de The Aubrey, Maximal Concepts. Comerso ama las fresas por su versatilidad, pero también está fascinado por su tratamiento en Japón, donde las variedades suman 300 y se pueden vender por hasta $500 por baya. Para el verano ha ayudado a idear un postre de fresas frescas, crema chantilly, bizcocho casero y helado de fresa y ruibarbo, rematado con un coulis de sake de fresa y crujientes liofilizados. Las diferentes texturas y temperaturas lo convierten en un plato deliciosamente decadente.

Mientras que Comerso recomienda sake o champán con su plato de fresas, el director del bar, Pietro Rizzo, sugiere un Peacock Room de su “Libro amarillo” de cócteles. Este último da un efecto cremoso con vermut Mancino Sakura, shochu de boniato, yuzu y tónica: decadencia finisecular en su máxima expresión.

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