Saltie Girl, Londres: pescados y mariscos con gracia y estilo transatlántico — reseña del restaurante

Es un divertido parche antiguo de Londres, alrededor de Grosvenor Square. La embajada de los Estados Unidos solía ser una gran presencia. Diseñado por Eero Saarinen e inaugurado en 1960, fue probablemente la pieza más significativa del modernismo internacional en el país. La mayoría de nosotros nunca veríamos su magnífico interior (aunque aparentemente sus huesos se reutilizarán en un gran hotel). Silencioso, implacable, como un búfalo en un salón de té, comandaba un extraño interior de hoteles tranquilizadoramente caros donde los estadounidenses se alojaban, bebiendo en los mismos bares.

Extrañamente, muchos de ellos todavía están allí. Tal vez no se hayan dado cuenta de que la embajada se mudó a Battersea, y están esperando el mensaje de radio codificado que los llevará a todos al techo de los helicópteros cuando el precio de los aguacates haya causado disturbios civiles en el West End. .

Parece sensato, entonces, que la restauradora estadounidense Kathy Sidell elija North Audley Street, justo al lado de la plaza, para el puesto de avanzada en el Reino Unido de su exitosa operación de mariscos en Boston, Saltie Girl. Es un lugar maravillosamente elegante pero, lo que es más importante, ella no lo ha lanzado simplemente en un acto de imperialismo culinario. Está integrada con gracia. Los peces son de nuestras propias costas. Tienen un menú completo de pescado enlatado de Francia, España y Portugal (actualmente hierba gatera para los sibaritas británicos) y ella está trabajando con talento local en la persona particular de Richard H Turner, uno de los socios originales de Hawksmoor.

Las latas de pescado son desconcertantes. Tienen un área separada detrás de la barra donde se exhiben en los mismos estantes que las botellas de bebidas alcohólicas. Dos miembros del personal se paran frente a ellos, simplemente abriéndolos y colocándolos en platos. Todavía no tenemos un nombre para estas personas. ¿Abridores de latas? Soms de sardina? ¿Tinfluencers? Pero la selección es sobresaliente: 32 tipos de sardinas, luego mejillones, calamares, pulpos, berberechos, almejas, vieiras, salmón, trucha, caballa y atún. . . No estoy haciendo esto por ti, lo sabes. Enumerarlos es enteramente para mi propio placer.

Tomo las navajas a la brasa de leña en aceite de oliva con un trozo de masa madre, mantequilla batida, tres sales, lima y pimienta de Guindilla. Está bien. Viene en una baldosa de pizarra ensangrentada, y eso sería imperdonable en circunstancias normales. Pero luego sacan un cóctel de cangrejo con alioli de mostaza para el cual, aunque viene en un tarro de mermelada, solo puedo pensar en superlativos inadecuados.

Pepus es una marca de almejas en conserva españolas. Se escalfan en sus propios jugos salados como parte del proceso de enlatado, por lo que cuando se abren tienen una gran cantidad de líquido increíblemente sabroso. La mejor manera de reciclar esto, evidentemente, es combinarlo con trozos de tocino, crema y aceite de langosta picante para formar una salsa espesa que se puede servir con una cuchara sobre una tostada. El pan absorbe el líquido, por lo que es cuestión de unos momentos rallar un poco de queso por encima de todo y saltearlo debajo de una parrilla. La combinación es escandalosa. El queso forma una especie de red que retiene las almejas, que reciben sólo un calentamiento muy ligero, manteniendo así sus cargas individuales de jugos y grasas molusculares. Es casi demasiado para tomar; tan ricos, tan ondulados rompedores atlánticos de sabor. Aún así, unas pocas rodajas de tomate Raf español carnoso podrían reducir la riqueza. Particularmente en un aderezo cremoso de tonnato con motas de chile quemado.

Habría sido extraordinariamente descortés rechazar un rollo de langosta al estilo de Nueva Inglaterra, aunque parecía un poco obvio, al menos hasta que el mesero sugirió que se podía servir tibio o frío. “¿Cómo se supone que se sirve?” Yo pregunté. “Bueno, nadie ha pedido uno frío desde que abrimos”, respondió ella. Lo cual sonaba como un desafío. En realidad, podría ser “una cosa”, y es posible que nos lo estemos perdiendo, porque el rollo de lote de brioche aún sale tibio y mantecoso de la parrilla, por lo que la mezcla de langosta cremosa y fría en el refrigerador es un contrapunto increíble. Me estoy enfriando de aquí en adelante.

De todos los artistas en la cocina de un restaurante, es el cocinero de frituras el más fácil de pasar por alto. Echar pedacitos de pan rallado en aceite hirviendo, a primera vista, no tiene nada del glamour de pinzar microgreens en un trozo de madera flotante cubierta de musgo o encender los aspersores en una llamarada de coñac en llamas, pero sea cual sea el genio tímido que maneja el deep-fat en Saltie Girl recibe todos los elogios por los langostinos al ajillo en salsa tártara.

En realidad, creo que esto es una especie de venganza contra los británicos, ya que, durante años, hemos hecho una oreja de cerdo de comida de pub con gambas, así que freímos nuestros langostinos en una masa que es tan ligera que podría calificar como tempura japonesa de primer nivel es un flex calculado para hacernos esconder la cabeza avergonzados. Estos tipos eran regordetes, humeantes, crujientes y ligeros de una manera que trascendía cualquier atisbo de refrigerio de bar.

Cuando pedí la galleta con helado, no había imaginado que sería del tamaño de la tapa del cubo de basura de Oscar el Cascarrabias, caliente del horno y, cuando se rompiera, correría sobre el plato como magma.

En los días en que solíamos escribir críticas desagradables, a los críticos les encantaba la apertura de un restaurante estadounidense en Londres. Invariablemente llegarían con fanfarria, juzgarían mal algún matiz arcano del sistema de clases británico, y podríamos destrozarlos con total burla. Nunca importó. Les importaba un carajo lo que hicieran con ellos los trapos del Reino Unido y siempre había suficientes estadounidenses para mantenerlos a flote. Fue un trato de mutuo acuerdo.

Saltie Girl, sin embargo, confunde a la convención al ser, bueno, realmente excelente. No hay nada que elegir aquí. Nuestros propios ingredientes brillantes, entregados con experiencia y una especie de estilo transatlántico tranquilo que en realidad es bastante aleccionador. Hay mucho que podemos aprender de Saltie Girl y deberíamos acudir en masa para hacerlo.

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