“No filtres tu vino. Filtra a tus clientes”. Este es claramente el consejo más valioso que jamás haya recibido el artista Fabrice Domercq. Me lo citó las dos veces que nos reunimos recientemente, una vez en una cata de sus vinos sin aditivos organizada por el importador británico Dynamic Vines y en una reunión posterior que organicé porque estaba muy intrigado por su historia y su relevancia para la crisis actual de Burdeos. en el que todos menos la capa superior de castillos están funcionando con pérdidas porque la demanda de Burdeos básico ha caído mucho.
Domercq nació en París en 1965. Cuando era un adulto joven que se abría camino en los mundos del arte y el diseño, se sintió atraído por Italia, donde pasó 15 años formativos “descubriendo el amor, la comida y el vino”. Su trabajo ha sido exhibido, entre otros, en el Musée des Arts Décoratifs y la Fondation Cartier en París, y continúa creando en su casa de Bruselas, donde ahora vive con su esposa belga y su familia. Trabaja “no en un estudio sino siempre en la mesa de la cocina. Una piel de cebolla puede ser tan rica como el mármol, es solo una cuestión de escala”.
Lo que lo convirtió en viticultor fue la compra de una casa por parte de su madre a orillas del Dordoña, en el extremo norte de la región vinícola de Entre-Deux-Mers en Burdeos, en 2006. “Era una antigua casa de vinos muy hermosa, muy aislada”, dijo. dice. También vino con cuatro hectáreas de viñedos cuyo producto hasta entonces se enviaba directamente a la cooperativa local. “Entonces pensé: ‘¿Por qué no intentar crear vino?’”. Su primera reacción fue llamar a uno de los mejores amigos que hizo en Milán en la década de 1980, el diseñador Jasper Morrison. “Los dos estamos un poco locos y nos encanta hacer cosas juntos”.
Comenzaron con una parcela de solo 0,6ha de uvas. “No sabíamos nada sobre el vino excepto beberlo”, dice. “Eso fue algo bueno porque si hubiera sabido lo que implica producir vino, nunca hubiera comenzado. Pero todo salió muy naturalmente”.
Fue ayudado inicialmente por un amigo, el vinicultor de Béarn Paul Bordes, quien vendría a Burdeos para consultar informalmente con los productores de vino. Al final de un largo día visitando los castillos, Bordes se acercaba a Domercq para probar los jugos jóvenes. “Como no sabía nada, era muy buen alumno”, dice Domercq.
Se eligió un nombre para el negocio, Ormiale, aparentemente una amalgama de los nombres de los hijos de Domercq, Igor, Alexandre y Achille, así como del hijo de Morrison, Milo.
Morrison se mudó a Japón al principio de la empresa y, por lo tanto, se involucró menos. Pero Domercq se mantuvo firme y se encontró viajando más de 900 km desde Bruselas para supervisar el proyecto. (Todavía hace una cantidad asombrosa, incluso envuelve cada botella en papel de seda. “Es una forma para mí de crear algo de la A a la Z”, dice).
Su filtración de clientes entró en vigor ya en 2009, por lo que solo había realizado un puñado de añadas. Burdeos negociante Jeffrey Davies, que se especializa en la promoción de “vinos de garaje”, descubrimientos de pequeña producción (incluido el gurú del vino estadounidense Robert Parker), conoció el trabajo de Domercq. Se encontraron en un aparcamiento de St-Émilion, donde Davies metió las muestras de vino de Domercq en las maletas de su Harley-Davidson. Habiéndolos probado y acordado un precio, Davies se ofreció a llevar los vinos a bordo y venderlos a la creciente ola de compradores chinos de vinos finos.
Domercq declinó en esa ocasión, pero lentamente construyó una red internacional de importadores, en Bélgica pero también, según la lista en el sitio web de Ormiale, el Reino Unido, EE. UU., Canadá, Brasil, Australia, Singapur, Tailandia, Japón, Corea, Austria, Suiza. , Alemania, Grecia, Irlanda, Italia, Luxemburgo, Noruega y Suecia.
No me puedo imaginar cómo se las arregla para dar servicio a todos estos mercados con una producción anual de solo unas 6.000 botellas. Lo que está claro es que vende menos del 10 por ciento de su producción en Francia, lo que puede ser la razón por la que tan pocos franceses parecen haber oído hablar de Ormiale. “Nunca me sentí involucrado en la escena del vino de Burdeos”, me dice con cierto orgullo. Y, de hecho, cuando pregunté a otros productores de vino en Burdeos, ninguno de ellos había oído hablar de él ni del vino.
Su vida profesional cambió por completo en 2013, cuando una terrible temporada de crecimiento lo llevó a una crisis nerviosa. Decidió que quería desligarse de las responsabilidades que implica administrar un viñedo desde tan lejos. “No veo al vigneron como una figura mítica. No quiero estar encadenado a la viña, no tener vacaciones. Así que armé un enfoque para mí mismo”, dice.
“Todas las uvas del viñedo familiar irían a la cooperativa y decidí que me aseguraría de obtener fantásticas uvas cultivadas biodinámicamente, vengan de donde vengan”. Domercq valora su nueva libertad. “En 2020, por ejemplo, decidí no hacer ningún vino porque pude ver que algunos jugos iban a hacer vinos con 17 por ciento de alcohol, incluso si recolectábamos temprano. No tengo un préstamo a mi espalda, así que podría permitirme prescindir de ese estrés”.
En respuesta a esta cosecha incómodamente madura, Domercq dice que fue en busca de una forma de imbuir de frescura a sus vinos. Por un gran golpe de suerte, se encontró con un anciano que alquilaba una cantera de piedra caliza abandonada del siglo XVI en el corazón de St-Émilion. Tiene un patio fresco en el que completar el trabajo minucioso que constituye la propuesta única de Ormiale: despalillar cada uva a mano, según lo recomendado por el famoso enólogo de Pétrus, Jean-Claude Berrouet. Horas de trabajo manual mantienen las bayas enteras pero eliminan los tallos ásperos y el “cepillo” de pulpa de uva adherido a ellas.
La cantera también tiene 200 metros cuadrados de cuevas que mantienen una alta humedad constante y una temperatura tan baja como 10C. “Las barricas siempre están húmedas”, me dice emocionado, “y la levadura trabaja tan lentamente y las fermentaciones tardan tantas semanas que la extracción es tan suave. De antemano, nunca hubiera imaginado el impacto en los jugos de este escenario”. Ha hecho aquí sus 2021 y 2022, ayudado en época de cosecha por una tropa de amigos de todo el mundo, a los que aloja en la casa familiar de Entre-Deux-Mers.
Debido a que su equipo de cosecha debe ser convocado desde tantos lugares diferentes al menos con tres semanas de anticipación, puede ser difícil elegir exactamente cuándo recoger. “Pero es parte de la forma en que hacemos las cosas. Y al menos nos mantiene alejados del deporte local de St-Émilion de ver quién puede ser el último en elegir y terminar con un vino con un 18 por ciento de alcohol”.
Desde 2019, ha comprado todas sus uvas a un viticultor biodinámico en Castillon, “lo más cercano a St-Émilion”. La tragedia para Burdeos es lo fácil que es para alguien como Domercq comprar uvas de alta calidad porque se venden por muy poco dinero. “Imagínese todos estos productores de uva. . . No son enólogos y la cooperativa no les paga nada”, dice. “¡Las cooperativas tienen tres cosechas en stock esperando un comprador! Un tonneau de 900 litros de Bordeaux Supérieur se vende por 700 €, tal vez tan poco como 500 €. Pero puedo pagar a los productores el 1 de diciembre o el 1 de enero y están encantados. La crisis de Burdeos me viene muy bien. Pero es una situación terrible”.
El consejo de Domercq para cualquier enólogo joven y ambicioso en cualquier parte del mundo es que venga a Burdeos y aproveche la lamentable situación actual. “La tierra cuesta sólo 15.000 euros la hectárea aquí, y las casas también son baratas. Toda la gente del vino natural quiere instalarse en el Jura o el Loira, pero deberían venir a Burdeos”.
Los vinos de Ormiale, incluido uno bastante delicioso de 68 libras esterlinas elaborado con todas las lías y sedimentos de su cosecha 2021, se venden hasta por 125 libras la botella.
Notas de cata en las Páginas Púrpuras de JancisRobinson.com. Sigue a Jancis en Twitter @JanciRobinson
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