Para la serie Tomando la iniciativa, les pedimos a los líderes en varios campos que compartieran sus conocimientos sobre lo que han aprendido y lo que está por venir.
El canon de la comida del alma y la comida sureña es el producto de una fusión de ingredientes estadounidenses y recuerdos de platos de lugares que alguna vez llamaron hogar. Cuando, a lo largo de décadas, la Gran Migración movió a miles de afroamericanos de todo el país hacia el norte y el oeste, alimentos como el pollo frito, la col rizada y los frijoles caritas también viajaron, creando el género conocido como comida del alma. Pronto se encontró en las principales ciudades de todo el país, ofreciendo a los que habían emigrado, así como a los que no, una muestra de esos productos básicos del sur. La comida del alma, dijo el historiador de alimentos Adrian Miller, es “una cocina de inmigrantes y, en última instancia, una cocina nacional”.
Ahora, más de cien años después de los comienzos de la Gran Migración, los chefs Shenarri Freeman, de 30 años, y Erick Williams, de 48, están celebrando y redefiniendo la comida del alma. La Sra. Freeman, criada en Richmond, Virginia, es la chef ejecutiva de Cadence, un restaurante de inspiración sureña a base de plantas en Manhattan, y pronto abrirá Ubuntu, un restaurante vegano africano, en Los Ángeles.
“La gente siempre se sorprende cuando descubre que mi comida es vegana, lo que dice mucho sobre cómo vemos la comida del alma y la comida sureña”, dijo. “Cocinar comida sureña vegana a base de plantas no es nada nuevo. Siempre ha sido la forma de vida”.
El Sr. Williams es un chef ganador del premio James Beard y propietario de Virtue, Mustard Seed Kitchen, Daisy’s Po-Boy and Tavern y el restaurante informal y rápido Top This Mac N’ Cheese, todo en Chicago, donde nació y creció. En cada uno de sus restaurantes, transmite la historia de la cocina hogareña sureña de su bisabuela en Chicago. Ella “me permitió la oportunidad de ser visto, escuchado y validado a través de su hospitalidad mientras crecía”, dijo.
