LONDRES — Jordan Frieda sabía que estaba luchando para encontrar meseros y trabajadores de cocina para sus tres restaurantes italianos. Pero la profundidad de la crisis no quedó clara hasta que contrató a un reclutador para tratar de atraer gente de otros restaurantes. De las aproximadamente 100 personas a las que su agente normalmente contactaba en un día, recordó, menos de cuatro respondieron y, a menudo, solo una accedió a presentarse para un turno de prueba.
“Es peor que el covid, peor que los costos de la energía”, dijo Frieda, un actor bien conectado convertido en restaurador que trabajó brevemente con el famoso chef Gordon Ramsay. “Ha sido el evento más traumático de mi carrera en restaurantes. Ha sido un evento absolutamente devastador y transformador”.
El Sr. Frieda no está solo. Los restaurantes de Londres tienen tan poco personal que han tenido que reducir el horario de atención, cerrar algunos días de la semana y, en casos extremos, cerrar sus puertas por completo. Si bien la escena gastronómica de la ciudad, que alguna vez fue próspera, también se ha visto afectada por la pandemia de coronavirus y el aumento de los precios de la energía, la escasez de mano de obra se debe casi en su totalidad al Brexit, un ejemplo conspicuo de cómo la salida de Gran Bretaña de la Unión Europea está remodelando su economía.
Los restaurantes de Londres solían contratar a muchos camareros, chefs y cantineros de Italia, España y Grecia. Ese grupo de talentos se ha secado desde que Gran Bretaña puso fin a la libre circulación de trabajadores de la Unión Europea. Se estima que el 11 por ciento de los puestos de trabajo en la industria hotelera de Gran Bretaña están vacantes, según una encuesta reciente de la industria, en comparación con el 4 por ciento para la economía en general.
Con múltiples puestos vacantes, Frieda inicialmente redujo los días que sus restaurantes están abiertos de siete a cinco. Eliminó los turnos dobles trabajados por sus chefs. Pero con un aumento del 10 por ciento en los costos laborales, ha tenido que subir los precios y le preocupa el futuro a largo plazo de sus restaurantes.
También hay una pérdida humana. Para muchos jóvenes de países mediterráneos, servir mesas en Londres durante unos años había sido un rito de iniciación. “Brexit ha sido un desastre desde el punto de vista económico, cultural, personal y en todos los demás aspectos”, dijo Frieda.
El remordimiento por el Brexit ha aumentado en los últimos meses, ya que el país se ha hundido en una grave crisis económica. Las encuestas muestran que una clara mayoría de los británicos cree ahora que votar para salir fue un error. Un nuevo informe de las Cámaras de Comercio Británicas dijo que más de la mitad de sus miembros tenían problemas para comerciar a través del Canal de la Mancha. Sin embargo, cuantificar el impacto negativo del Brexit, en un momento de múltiples trastornos, puede ser complicado.
Algunos de los problemas económicos de Gran Bretaña, como el estancamiento de la productividad, son anteriores a su decisión de abandonar el bloque. Otros, como la inflación, están afectando a muchos países. Las estadísticas de inmigración de los titulares pueden pintar una imagen engañosa: la migración neta a Gran Bretaña alcanzó un récord de 504.000 en los 12 meses que terminaron en junio pasado, aumentado por los refugiados de Ucrania y Afganistán, así como por los británicos con pasaportes extranjeros de Hong Kong.
Sin embargo, en lo que respecta a los ciudadanos de la UE, hubo una salida neta de 51.000 durante el mismo período, y esos tienden a ser las personas que trabajan en los restaurantes.
Por diseño, la política de inmigración de Gran Bretaña posterior al Brexit ha cambiado la naturaleza y el origen de los recién llegados, alejándose de los inmigrantes menos calificados de los países europeos hacia personas más calificadas del sur de Asia y África.
“La escasez de mano de obra es una característica del nuevo sistema”, dijo Jonathan Portes, profesor de economía y políticas públicas en Kings College London. Al abrir puestos de trabajo en industrias como la hospitalidad a los británicos, dijo, el objetivo del gobierno era generar “mayor productividad, salarios y más capacitación para los trabajadores residentes en el Reino Unido”.
Pero el riesgo, dijo, es que las empresas plagadas de falta de trabajadores simplemente reduzcan su producción y empleo. Alrededor del 40 por ciento de los restaurantes han reducido su horario, mientras que más de un tercio de los restaurantes, pubs y hoteles podrían enfrentar la insolvencia o incluso el cierre a principios de 2023, según una encuesta reciente de UKHospitality y la British Beer and Pub Association.
Las vacaciones de Navidad se habían convertido en una redención de fin de año para bares y restaurantes. Pero ahora corre el riesgo de verse arruinado por el doble golpe de la crisis del costo de vida, que está disuadiendo a la gente de salir a comer, y las huelgas ferroviarias, que han provocado una avalancha de cancelaciones de reservas para fiestas navideñas.
“Se avecina un punto crítico para los restaurantes al final del año”, dijo Andy Tighe, director de estrategia y política de la Asociación Británica de Cerveza y Pubs. “Las huelgas de trenes son la guinda de la guinda del pastel”.
La industria está presionando al gobierno conservador para que emita más visas de dos años para que los jóvenes de la Unión Europea vengan a Gran Bretaña a trabajar en restaurantes. También están apelando a que el proceso sea menos costoso y burocrático. Los trabajadores de restaurantes, argumentan, son productivos, generalmente no son una carga para el Servicio Nacional de Salud y generalmente regresan a casa después de unos años.
“Por lo general, son jóvenes y gastan su dinero en el campo”, dijo Nick Jones, fundador de Soho House, una cadena de clubes privados para miembros que comenzó en Londres y se extendió alrededor del mundo. “Realmente creo que hay personas que entran porque son hábiles en ciertas cosas”.
La negativa del gobierno a abordar el problema, dijo Jones, amenaza el futuro de una de las industrias más prósperas de Gran Bretaña. “Desanimará a la gente a invertir en restaurantes y abrir restaurantes”, dijo.
El problema es que la inmigración se ha convertido, en todo caso, en un tema aún más tenso en los últimos meses, luego de un aumento en el número de solicitantes de asilo que cruzan el Canal de la Mancha en pequeñas embarcaciones. El primer ministro Rishi Sunak está bajo la presión del ala derecha de su partido para que reduzca, no aumente, los números.
Gran Bretaña es, en cualquier caso, un destino menos atractivo para sus vecinos europeos. Algunos se fueron a casa después de la votación del Brexit; otros se fueron durante la pandemia y nunca regresaron.
Ruth Rogers, propietaria del River Cafe, un célebre restaurante italiano en Hammersmith, en la parte occidental de Londres, solía contratar camareros de Italia durante los viajes de verano allí.
“Normalmente, cuando estoy en Italia y conozco a un muy buen mesero, digo, ‘¿Por qué no vienes a Londres?’”, dijo. “Se lo dije a alguien en Venecia el año pasado y me dijo: ‘No puedo. No nos quieres’”.
Si bien la Sra. Rogers ha podido mantener el River Cafe con todo el personal, dijo que se había vuelto mucho más difícil desde el Brexit. Recientemente tuvo que pagar más de 10.000 libras, o unos 12.000 dólares, por una visa británica para mantener a un sommelier de gran prestigio. Y los problemas del River Cafe palidecen al lado de los de algunos otros restaurantes londinenses muy conocidos.
Jason Atherton, un famoso chef, hizo temblar a la industria el mes pasado cuando le dijo al London Evening Standard que tendría que cerrar varios de sus restaurantes el próximo año si no podía cubrir 350 vacantes, o aproximadamente un tercio de su personal. El Sr. Atherton rechazó una solicitud de entrevista.
Los restaurantes del Sr. Frieda: Trullo, en Islington; y dos puestos de avanzada de Padella, en Borough Market y Shoreditch— no faltan para la clientela. Se forman colas fuera de Padella, que no acepta reservas, para sus tagliarini con salsa de tomate a fuego lento o pappardelle con shin ragú de ternera Dexter de ocho horas.
Pero con la falta de reclutas del continente, Frieda se ha visto obligado a buscar trabajadores más cerca de casa. Ese es un desafío de entrenamiento, dijo, porque los jóvenes británicos no están inmersos en la cultura gastronómica y vinícola de los países mediterráneos.
“Nunca han visto a alguien tomar una copa de vino, a menos que lo estén bebiendo”, dijo riéndose. “Llegan allí, pero es un viaje”.
Para algunos restauradores, la escasez de mano de obra refleja una falta de imaginación en su industria. Dicen que los restaurantes podrían emplear a más mujeres si ofrecieran horarios de trabajo más flexibles. También podrían contratar a personas mayores, para quienes trabajar en un restaurante podría ser una actividad atractiva posterior a la jubilación.
Jeremy King, uno de los restauradores prominentes de Londres, que hasta hace poco era dueño de Wolseley, Fischer’s y Delaunay, dijo que los restaurantes británicos también tuvieron que superar un sesgo cultural en el país en contra de trabajos como mesero.
“Para los británicos, parece ser una ignominia y un estigma atender a la gente”, dijo King, quien planeaba volver al negocio con un nuevo restaurante en la primavera. “Todavía culpo a los restauradores por no creer en nuestro personal, por no demostrar que los restaurantes pueden ser una carrera”.
