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Casi todos los grandes cambios en la forma en que comemos comienzan como una moda pasajera, que en realidad es solo un momento compartido entre un subconjunto de comensales o cocineros que gana fuerza. Algunas modas se desvanecen lentamente, como los enfriadores de vino o la gastronomía molecular. Otros explotan repentinamente, como los lattes de cúrcuma o la salsa rosa que se disparó como un cohete en TikTok este año y luego explotó.
Hay modas pasajeras que se convierten en tendencias y luego se entretejen en el tejido de nuestros días. ¿Quién sabía que un interés marginal en los granos de café tostados a la medida en la década de 1960 en Berkeley, California, conduciría a Starbucks?
Es difícil distinguir lo fugaz de lo duradero, pero eso no impide que mucha gente lo intente. Revisé docenas de informes y comunicados de prensa, y entrevisté a los mejores pronosticadores de alimentos del juego para observar la bola de cristal de alimentos de 2023.
En una época de inflación, cambio climático y tensiones globales, algunas predicciones parecen sombrías. “Estamos fatigados”, dijo Jennifer Zegler, directora de alimentos y bebidas del grupo de investigación de mercado global Mintel.. “La simplicidad, la versatilidad, el escapismo y el ingenio son a lo que se reducen nuestras tendencias este año”.
No todo es desolación. Los shots de Jell-O de alta gama, los alimentos de colores brillantes y naturales y los empaques que evocan los años 70 están de moda. Los alimentos y las bebidas que lo hacen sentir más saludable también seguirán proliferando. “La gente quiere algo divertido, quiere novedad y quiere algo natural”, dijo Claire Lancaster, quien pronostica las tendencias de alimentos y bebidas para WGSN.
Aquí hay 10 interpretaciones de las hojas de té.
Sabor del año
Abraza la salmuera. Los sabores marinos frescos y vigorizantes han generado una locura por los cócteles costeros adornados con pinzas de cangrejo y ostras. Dan Levy, el actor y presentador de “The Big Brunch”, está haciendo que Clamato sea genial. Los vegetales marinos como las algas marinas y las criaturas marinas como el uni se han asegurado lugares en varias listas de tendencias.
Llamarse climatario es tan 2022. El nuevo término es regenívoro. Ya no se trata de comer de forma sostenible, lo que implica un estado de conservación de lo que es. Una nueva generación quiere alimentos de empresas que están sanando activamente el planeta a través de una agricultura que reduce las emisiones de carbono, políticas de bienestar animal más rigurosas y un trato equitativo para las personas que cultivan y procesan los alimentos.
Busque grandes cambios para reducir los residuos en los envases. Más chefs utilizarán lo que Mintel llama “ingredientes héroes climáticos” como teff, fava y altramuces, y más comensales elegirán alimentos y bebidas que mejoren su salud y la del planeta. Incluso la industria del alcohol ha comenzado a lanzar palabras como eco-alineación. “Estas empresas no quieren que se las vea simplemente haciendo lo correcto todos los días”, dijo Joan Driggs, que estudia las tendencias minoristas y los bienes de consumo empaquetados para IRI, una empresa de análisis de datos. “Quieren ser vistos realmente como marcando una diferencia positiva”.
Merienda del año
Los pellejos de pollo han estado tratando de sacar a codazos a los chicharrones durante algún tiempo, pero este puede ser su año. Montándose en la ola de un interés obsesivo en todas las formas de pollo frito, las pieles de pollo crujientes son la base de los nachos en las ventanas emergentes, y las salsas y especias como aperitivos en los restaurantes. El aumento de los precios del pollo hace que los chefs busquen formas de obtener más del ave. Las cocinas asiáticas que usan regularmente pieles de pollo están brindando inspiración culinaria.
Chris Moyer, el chef ejecutivo de Perdue, colocó las pieles en un lugar destacado de su lista de los productos de pollo más prometedores y le gustan en lugar de los picatostes en ensaladas o como toupées para asados. Y luego está el factor crujiente, que más del 70 por ciento de los consumidores dicen que buscan en un bocadillo, dijo Denise Lefebvre, vicepresidenta sénior de I + D de PepsiCo Foods. “A la gente le encanta el crujido”, dijo. “Cualquier cosa que amplifique los sentidos es grande ahora”.
Japón-Adyacencia
La comida japonesa es la cocina con la que todas las demás cocinas más quieren pasar el rato. “Los chefs de todo el mundo, muchos de ascendencia japonesa, están fusionando ingredientes o técnicas culinarias japonesas con alimentos que les encantan de su entorno”, según AF&Co y Carbonate, dos firmas de San Francisco que colaboran en un informe anual de tendencias de hospitalidad.
En Nueva York, el restaurante Kimika es un practicante popular de itameshi, la combinación de cocina italiana y japonesa. Nikkei, la mezcla de las cocinas peruana y japonesa, se exhibe en lugares como Causita en Los Ángeles, donde las papas peruanas reemplazan al arroz de sushi. En Ethel’s Fancy en Palo Alto, California, un chef estadounidense de origen japonés de cuarta generación está definiendo la cocina japonesa de California. Incluso el chef nórdico René Redzepi se está sumando: su próximo Noma pop-up de alto precio estará en Kioto.
La emoción del ahorro
La inflación, los temores sobre el cambio climático y la creciente preocupación por el desperdicio y el consumo ostentoso están impulsando un nuevo interés por la frugalidad. “La gente ya no se avergüenza de esconder sus cupones”, dijo Lancaster. Las redes sociales están llenas de consejos para ahorrar dinero en la cocina y trucos de menú para obtener artículos más baratos en Starbucks y otros restaurantes. Se espera que los costos de energía, tanto monetarios como ambientales, persuadan a los cocineros caseros a aumentar el uso de pequeños electrodomésticos como microondas, freidoras y teteras eléctricas en lugar de encender el horno. Las marcas de supermercados de etiqueta privada y los restaurantes que ofrecen menús más cortos y más valor están ganando velocidad. “Se espera un enfoque más fuerte en la durabilidad, la flexibilidad y la atemporalidad a medida que los consumidores buscan comprar menos y poseer productos que duren más y sirvan para múltiples propósitos”, escribe Simon Moriarty, director de Mintel Trends, en su informe sobre el próximo año.
Tubérculo del año
Ube, un ñame morado con aroma a vainilla y un ligero sabor a nuez de Filipinas, está apareciendo en muchas listas de tendencias y en todo tipo de alimentos y bebidas, desde pasteles y waffles hasta lattes y ube coladas. Entró fácilmente en la lista de colores y sabores que capturan el estado de ánimo de 2023 compilada por el gigante de procesamiento de alimentos ADM. La popularidad del ñame se basa en el interés por los alimentos con colores brillantes y naturales como la pitahaya, el lichi y el maíz peruano morado. También en aumento: sabores florales como el vetiver y el ylang-ylang.
Un paso gigante para Brandkind
De la misma manera que la era Apolo popularizó el Tang y el helado liofilizado, un interés renovado en los viajes espaciales influirá en la forma en que comemos y bebemos en 2023. Cualquier cosa que tenga que ver con el espacio será grande a medida que la gente busque optimismo e inspiración. que parecen tener un suministro limitado en la Tierra. Ya hay galletas Moonshot respetuosas con el medio ambiente (el trigo se cultivó con métodos regenerativos) y Starlight, una bebida de Coca-Cola de edición limitada que se autodenomina “sabor espacial”. (El sabor exacto del espacio ha generado un profundo debate en línea). Los concursantes de “Top Chef” cocinaron para los astronautas este año. Los experimentos sobre el cultivo de alimentos en el espacio impulsarán el interés por la jardinería vertical y las verduras que pueden crecer en entornos estresados en la Tierra.
“La novedad no descubierta del espacio exterior tendrá un encanto particularmente inmaculado para la generación Z, que está desilusionada con el mundo tal como es”, dijo la Sra. Zegler de Mintel. “Pero las marcas también deberían considerar el papel inspirador que tendrá el espacio en la vida de Gen Alpha”.
Alimentación experiencial
Después de casi tres años de interacción social restringida y pedidos, la gente buscará restaurantes que ofrezcan interacción, emoción y un poco de espectáculo. Busque más carritos de comedor, elaboradas esculturas de hielo, postres llameantes como Alaska horneada y cócteles terminados junto a la mesa con una bocanada de humo o un cambio de color. La comida y la música se mezclarán de nuevas maneras, como versiones actualizadas del piano bar de la vieja escuela. “Hay una búsqueda de interacción”, dijo Andrew Freeman, un veterano en relaciones públicas de hospitalidad en San Francisco. “La gente está dispuesta a gastar, pero van a buscar la propuesta de valor de la experiencia. El compromiso es el lema”.
Más profundo en la cocina de África Occidental
La comida nigeriana, con sus ricas y variadas capas, será una estrella emergente en los Estados Unidos a medida que los chefs y los comensales que no están familiarizados con la cocina de África occidental comiencen a entenderla desde una perspectiva regional, en la forma en que el interés general por la cocina italiana finalmente llevó a una apreciación de la cocina de la Toscana o Sicilia.
En Brooklyn, el Departamento de Cultura del chef nigeriano Ayo Balogun ofrece una experiencia que es tanto una cena como un restaurante. Kwame Onwuachi está jugando con una versión del estofado egusi en Tatiana, que acaba de abrir en el Lincoln Center. Fonio, un grano africano resistente a la sequía que sugiere un maridaje entre cuscús y quinua, está siendo defendido por chefs como Pierre Thiam y Alon Shaya. Incluso la comida mexicana está adquiriendo un toque nigeriano. En Naija Boy Tacos en Sacramento, el chef estadounidense de origen nigeriano Rasheed Amedu sirve cabra al curry sobre tortillas de mandioca y plátano y sazona el pollo con la especia de kebab callejero llamada suya.
Ambiente del año
La comida comunitaria comprensiblemente cayó en desgracia durante la pandemia, y muchas personas no están listas para volver a los buffets o buscar la misma bolsa de papas fritas. Pero los meteorólogos ven venir un cambio. “Si miras cómo eran nuestras vidas durante un par de años, no compartíamos porque compartir se consideraba peligroso”, dijo. Sra. Lefebvre de PepsiCo Foods. “Ahora el sentido de comunidad nunca ha sido más fuerte”.
Esa es en parte la razón por la que su empresa presentó en noviembre Minis, versiones diminutas de refrigerios como Cheetos y Sun Chips en botes que facilitan verter algunos en la mano de un amigo. También está detrás de la creciente popularidad de las torres de aperitivos y postres, y los cócteles de gran formato como el Disco Mule de $100 que se sirve en una gran bola de discoteca en el Tipsy Alchemist en Austin, Texas. Y puede que no haya mejor indicación que la creciente popularidad de la comida para una multitud que el continuo crecimiento de la comida servida en una mesa comunitaria que comenzó con la moda de la charcutería.
El ambiente va más allá de los productos. Los restaurantes, saliendo de la pandemia hacia una nueva era de respeto por el personal y amor por la comunidad, están compartiendo más información sobre las personas detrás de la comida, ya sea enumerando los nombres de todo el equipo en el menú de la misma manera que algunos restaurantes nombran las granjas o, en el caso de Hi Felicia, un nuevo tipo de restaurante local de lujo en Oakland, California, que alienta a los comensales a conocer a todo el personal por su nombre.
Y pequeños bocados de bonificación
Llame a estas tendencias: en la categoría de bebidas, el té yaupon del acebo americano está en muchas listas para 2023, junto con bebidas de café hechas con puré de frutas y leche, o tostado en un estilo llamado café con leche. Los aguacates saldrán de las tostadas y llegarán a los cócteles y postres, y el aceite de aguacate será un medio de cocción favorito. En las tendencias alcohólicas, busque el espíritu mexicano llamado sotol y un interés retro en el licor Galliano. Los restaurantes informales experimentarán con suscripciones mensuales y los elegantes con pescado añejo. La fermentación continúa su marcha hacia la cima de muchas listas, con ingredientes sin ingredientes como la miel sin abejas y el chocolate sin cacao.
Audio producido por tally abecassis.
